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숙성 고기의 진미, 명인명촌 누룩장 방목돼지

PEOPLE 2018.07.10 11:39

 

근 육류 판매량이 부쩍 늘어나면서 신선함과 맛을 중요하게 생각하는 이들이 많아지고 있습니다. 그중에서도 숙성 과정을 거친 고기가 가장 주목받고 있는데요. 신선한 고기에 적당한 습도와 온도를 더해 일정 시간이 지나면 맛과 향은 물론 식감이 좋아지는 것이 특징입니다. 만드는 방법에 따라 다채로운 맛을 느낄 수 있는 숙성 고기. 중독성 있는 그 맛에 우리 입맛도 점점 빠져들고 있답니다. 현대백화점에서도 이런 트렌드에 발맞춰 전통 발효제 ‘누룩장’과 결합된 숙성 돼지고기를 한정 수량으로 선보인다는 반가운 소식! 미식가라면 눈여겨봐야 할 '명인명촌 누룩장 숙성돼지'와 바이어가 소개하는 알짜 팁까지 살펴보겠습니다.

 

 

 

명인명촌의 깊은 철학이 담긴 숙성 돼지 고기

 

숙성은 고기 맛을 결정짓는 데 있어 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 숙성 기법과 숙성 기간에 따라 또 어떤 부위를 어떻게 숙성했느냐에 따라 고기의 식감과 질감, 풍미가 좌우된다고 할 수 있어요. 특히 숙성 고기는 업체의 노하우마다 그 맛이 천차만별로 달라지기 때문에 먹는 이의 호불호가 갈리기 마련인데요. 그런 의미에서 오랜 노하우와 정성을 바탕으로 하는 업체를 우선적으로 선별하는 것이 중요하겠죠? 

 

 

명인명촌은 현대백화점에서 단독으로 운영하고 있는 프리미엄 전통식품 브랜드입니다. 전국 곳곳의 장인들이 전통적인 재래식 방법을 통해 만든 간장, 된장, 고추장, 식초 등 다양한 장류를 선보이고 있습니다. 정교한 맛으로 정평이 나있어 한 번 맛본 고객들은 꾸준히 찾는다고 알려져 있죠. 이번에 야심 차게 선보이는 ‘명인명촌 누룩장 방목돼지’ 또한 장인정신, 독창적인 기술, 최고급 식자재를 바탕으로 만들었다고 하는데요. ‘명인명촌 누룩장 방목돼지’가 특별한 이유에 대해 본격적으로 알아보겠습니다. 

 

 

첫 번째는 한국형 발효 숙성(Aging) 방식을 사용했다는 점이에요. 기존 고기 숙성 방식은 크게 워터 에이징(Water Aging), 웨트 에이징(Wet Aging), 드라이 에이징(Dry Aging) 세 가지로 나눌 수 있는데요. '명인명촌 누룩돼지'는 독창적인 한국형 발효 숙성(Aging) 방식을 통해 식재료 본연의 풍미를 한층 살린 것이 특징입니다. 

 

 

두 번째는 명인명촌 김순양 장인이 10년 넘게 연구 개발한 누룩장이 더해졌다는 것입니다. 김순양 장인의 누룩장의 누룩은 자연 상태에서 고유의 비법으로 빚어진 쌀누룩으로 천연향미제가 들어 있어 요리 본연의 풍미를 높여주는 전통 발효제입니다. 누룩장은 누룩 고유의 발효 숙성 과정을 통해 육류와 어류 등을 부드럽게 하고 풍부한 감칠맛을 느낄 수 있답니다. 

 

 

마지막 핵심 포인트는 세계 3대 돼지고기로 꼽히는 듀록과 버크셔 품종의 방목 돼지를 사용했다는 점! 충남 홍성군 원천마을에서 키운 방목돼지는 유해성 검증이 끝난 밭에서 100평당 최대 3마리의 돼지만을 사육하고 있어요. 넓은 방목장을 뛰어다니며 자라는 건강한 방목돼지는 마을 주민들이 직접 사육하고 농장에서 보상하는 방식으로 운영하고 있는데요. 돼지는 통상적으로 오래 키울수록 육질의 풍미가 우수하며, 일반 돼지의 경우 6개월 동안 키워 체중이 115kg이 되면 출하합니다. 하지만 방목돼지는 방목장에서 활발한 운동을 하기 때문에 체중 증가가 이보다 더딘 편이라고 해요. 그래서 7~8개월 이상 사육하여 120~130kg 대가 되면 출하한다고 합니다. 육질과 풍미를 차별화하기 위한 정성과 노력이 엿보이지 않나요?  

 

   

'명인명촌 발효 누룩장 방목돼지'는 듀록, 버크셔 방목 돼지고기 특유의 고소함에 누룩장을 더해 맛의 깊이를 더하고 감칠맛과 풍미를 배가시킵니다. 숙성 과정에서 수분과 핏물이 빠져나가기 때문에 깔끔하게 구워진답니다. 또한 고기 특유의 잡내가 나지 않고 부드러운 식감을 자랑합니다.

 

'명인명촌 누룩장 방목돼지’는 현대백화점 압구정본점을 비롯한 총 11개 매장에서 삼겹살, 목심, 등심 세 가지 부위로 한정 판매합니다. 지금껏 경험하지 못한 숙성 고기의 새로운 맛을 즐겨보세요!

 

 

 

TIP. 명인명촌 바이어가 들려주는 ‘누룩장 방목돼지’ 

 

Q. '누룩장 방목돼지'에 대해 소개해주세요. 

 

명인명촌이 처음으로 선보이는 '누룩장 방목돼지'의 포인트는 크게 두 가지라고 보시면 됩니다. 하나는 한국 전통의 발효제인 '누룩장'을 활용하여 고기 본연의 맛을 극대화 한 한국형 발효 숙성(Aging) 방식을 사용했다는 것이고, 두 번째는 충남 홍성 원천마을의 건강한 생태마을에서 100평당 최대 세 마리만을 방목하여 키운 돼지로 차별화된 육질을 선보인다는 것입니다. 저희 명인명촌은 국내 발효식품의 선두주자로서 기존의 고기 숙성 방식을 넘어서 한국 전통의 발효제인 '누룩장'을 활용하여 한국형 발효 숙성 방식(Aging)을 소개하게 됐습니다. 

 

Q. ‘한국형 발효 숙성(Aging)’ 방식이라니 생소한 것 같아요.

 

고기의 풍미를 극대화하여 더 맛있게 먹기 위한 다양한 숙성 방식이 있어요. 고기를 일정한 온도와 습도의 환경에서 건조해 숙성하는 '드라이에이징(Dry Aging)', 진공 상태로 숙성하여 육즙 유지시켜주는 '웨트 에이징(Wet Aging)'이 있죠. 이러한 숙성 과정을 거치면 더욱 감칠맛이 나는 고기를 맛볼 수 있는데, 이미 많은 분들에게 잘 알려져 있고 또 많은 레스토랑에서 사용하고 있는 방식이기도 합니다. 

 

저희 누룩장 방목돼지는 이러한 방식과 마찬가지로 고기의 풍미를 높일 수 있는 숙성 과정을 거쳤지만, 누룩장이라는 전통 방식을 활용했다는 것에 차별점이 있습니다. 누룩은 우리 몸에 유익한 효소가 풍부한 발효식품으로 일본에서는 이미 '누룩 소금(시오 코지)'을 각종 요리의 깊은 맛을 내는데 활용되고 있습니다. 이러한 누룩은 고기나 생선을 부드럽게 하고 식재료 본연의 감칠맛을 느낄 수 있게 하는데, 이 누룩장을 '방목돼지'에 도포하여 육질을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 극대화할 수 있었습니다. 시중에서 판매되는 양념육이 양념의 맛에 더 집중되는 것과는 달리 누룩장은 고기 자체의 풍미를 높여주는 특별한 양념인 셈이죠. 

 

Q. 방목하여 키운 돼지는 다른 돼지와 어떻게 다른가요?

 

우선 방목돼지가 자란 충남 홍성 원천마을은 친환경 생태마을로 중금속 오염 등 유해성 검사를 모두 통과한 만큼 깨끗한 환경을 자랑합니다. 또한 넓은 야외 방목장에서 자유롭게 운동하며 그곳에서 자라나는 풀, 벌레나 인근 논밭에서 수확되는 마을 농작물도 때때로 먹기도 합니다. 이렇게 자라난 방목돼지는 일반 돼지 보다 최소 한 달에서 두 달 이상 사육 후 출하되기 때문에 육질의 풍미가 더욱 우수합니다.   

 

Q. '누룩장 방목돼지고기'를 먹을 때 주의사항이나 팁이 있다면 무엇인가요?

 

현재 '누룩장 방목돼지'는 삼겹살/ 목심/ 등심 세 부위가 판매되고 있는데요. 이미 누룩장이 도포되어 숙성된 상태로 구매하시기 때문에 따로 양념을 하거나 간을 하지 않아도 충분히 풍미를 느끼실 수 있습니다. 냉동상품이므로 냉장상태에서 해동하시는 것이 제품 본연의 맛을 느끼실 수 있는 가장 좋은 해동방법이고 시간이 없으실 때는 찬물로 해동하셔도 좋습니다. 삼겹살과 목심은 후라이팬 예열 후에 처음에는 중불로 구워야 양념이 타지 않으며 고기에서 기름이 나오면 센 불에서 구워 드시면 됩니다. 등심의 경우에는 누룩장 함량이 높아 처음부터 쎈 불에서 굽게되면 양념이 금방 타버리니 중불에서 충분히 익혀드시면 누룩 고유의 향과 고기의 본연의 맛을 느끼실 수 있습니다.


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