붉은 국물의 본향

대구 밥상 (3)

탄탄한 사료를 기반으로 한 구성진 음식 이야기로 오랜 시간 독자와 만나온 칼럼니스트 박정배가 대구를 찾았습니다. 치킨과 분식, 붉은 국물과 내장까지 네 편의 연재로 대구 사람들의 밥상을 들여다봅니다. 잠시 숨을 고르세요. 읽는 것만으로도 얼큰하게 취할지 모르니까요.

 

 

“육개장은 대구의 음식이다. 육개장은 ‘대구탕반’으로도 불렀다. ‘대구탕반’의 본명이 육개장이다. 대체로 개고기를 한 별미로 보신지재^補身之材로 좋아하는 것이 일부 조선 사람들의 통성이지만, 특히 남도 지방 시골에서는 ‘사돈 양반이 오시면 개를 잡는다’라고 개장이 여간 큰 대접이 아니다. 이 개장은 기호성과 개고기를 먹지 못하는 사람들의 사정까지 살피고 또는 요사이 점점 개가 귀해지는 기미를 엿보아서 생겨난 것이 곧 육개장이니 간단하게 말하자면 쇠고기로 개장처럼 만든 것인데, 시방은 큰 발전을 하여 본토인 대구에서 서울까지 진출하였다.”(1929년 12월 1일 자 <별건곤>)

 

대구의 음식은 강하고 세다.
붉은 국물은 대구 음식의 원자로 핵처럼
강력하고 상징적인 기표다.

 

19~20세기 초의 장터국밥집.

 

 

설렁탕의 서울, 탕반^*의 대구

^* 국에 밥을 만 음식.

“탕반 하면 대구가 따라붙는 것처럼 설넝탕 하면 서울(경성)이 따라붙는다”(1926년 8월 11일 자 <동아일보>)라고 할 정도로 탕반은 대구를 대표하는 음식이다. 대구의 음식은 강하고 세다. 붉은 국물은 대구 음식의 원자로 핵처럼 강력하고 상징적인 기표다. 육개장은 개장^狗醬에 육^肉, 쇠고기이 붙어 생긴 말이다. 닭을 넣으면 ‘닭개장’ 혹은 ‘계^鷄장국’, 스님들은 채소를 넣은 ‘채^菜개장’을 먹는다. 개장을 먹기 싫어 한 양반들이 여름 보신탕의 대명사로 개장 대신 육개장을 먹으면서 생긴 문화다. 개고기 대신 쇠고기를 넣은 육개장이 발달한 이유는 조선 후기 들어 백 개가 넘는 얼음 빙고인 사빙고^私氷庫가 한강 변에 들어서면서 쇠고기의 공급과 수요가 폭증했고, 개고기에서 쇠고기를 먹는 문화가 양반 사이에 정착되었기 때문이다. 청나라의 개고기 기피 현상에서 영향을 받아 조선의 개장국 문화가 변화한 탓도 있다.

 

대구의 탕반을 언급한 1926년 8월 11일 자 <동아일보> 기사 갈무리.

 

개장에서 육개장으로

최남선은 <조선상식문답^{朝鮮常識問答}>(1946)에서 육개장을 “개고기가 맞지 않는 사람을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 것”이라 소개하고 있다. 육개장은 개장국의 숨기고 싶은 과거를 지닌 것이다. 개장국은 최초의 한글 조리서인 <음식디미방>(1670년경)에 ‘개장국느르미’로 처음 등장한 이후 ‘구육갱’(<경도잡지>,19세기 초), ‘개장’(<규합총서>, 1809) 등으로 거듭 언급된다. 개장국에 쇠고기를 넣은 최초의 육개장에 대한 기록은 연세대학교 소장 <규곤요람>(1896년경)에 처음 나온 이후 조리서에 빠지지 않고 등장하는 단골 메뉴가 된다. 개장국의 변형인 육개장은 개장국이 그러하듯 여름 복중에 먹는 복 달임 음식이었다. 잘 알려져 있는 것처럼, 여름철에 단백질은 더위를 견디게 해주는 핵심 영양소다. 서민들은 개고기‧닭고기나 생선으로 몸보신을 했고, 양반들은 쇠고기나 민어 같은 고급 생선을 먹었다.

“영남 지방에서는 삼복 중에 개죽음이 굉장하다. 하지만 안주(황해도)의 명물로 삼복 중의 닭 천렵이 대단하다”(1929년 8월 1일 자 <별건곤>)란 기사에서 알 수 있듯이 복날이면 북쪽에서는 닭을, 남도에서는 개를 주로 먹었다. 1933년에 미국에서 발간된 <Oriental Culinary Art^{동양요리법}>에는 육개장이 ‘SUMMER SOUP^{여름 수프}’로 소개돼 있는데, 육개장이 여름 보양식임을 알 수 있다. 1939년 7월 8일 자 <동아일보>에서는 “고기는 삶은 후, 반드시 손으로 찢고 양(내장)은 칼로 썬다. 대파를 많이 사용한다. 고기와 고춧가루, 고추장으로 양념한 채소를 버무려 다시 한소끔 끓여서 낸다. 한 번 삶아낸 밀국수를 넣어서 먹으면 맛이 희한하다”라고 밝히고 있다. 육개장의 고기도 개장국의 그것처럼 결대로 찢어 먹었다는 대목이 재미있다. 한편 대파는 지금도 대구식 육개장이나 따로국밥의 핵심 식재료다.

 

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