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대구 밥상 (2)

탄탄한 사료를 기반으로 한 구성진 음식 이야기로 오랜 시간 독자와 만나온 칼럼니스트 박정배가 대구를 찾았습니다. 치킨과 분식, 붉은 국물과 내장까지 네 편의 연재로 대구 사람들의 밥상을 들여다봅니다. 잠시 숨을 고르세요. 읽는 것만으로도 얼큰하게 취할지 모르니까요.

 

 

전국에서 가장 가뿐한 칼국수 한 그릇이 있는 분식 천국 대구

2022년 12월 한국농수산식품유통공사(aT) 통계에 따르면 전국 칼국수 평균 가격은 7,893원이다. 15개 광역 자치단체 중 가장 비싼 지역은 경기도로 8,552원이고, 가장 싼 지역은 대구광역시로 6,500원이다. 이는 12월만의 특이한 현상이 아니라 2022년 한 해 동안 벌어진 현상이다. 대구의 칼국수 가격이 전국에서 가장 싼 이유는 대구의 공장제 면을 이용한 칼국수 문화에 기인한다. 칼국수 하면 떠오르는, 손으로 반죽한 밀가루를 칼로 썬 면보다 공장제 면을 사용하는 식당이 훨씬 많기 때문이다. 유명한 식당은 공장에 자신의 레시피를 주고 만든 면을 받아 사용한다. 이런 국수를 ‘누른국수’ 혹은 ‘대구칼국수’, ‘누름국수’라고도 부른다. 대구의 국수 문화는 1950년대까지만 해도 소규모 생산업체인 국숫집이나 국수 공장에서 나온 반건면 혹은 건면을 이용해 가정에서 만들어 먹는 간식으로 소비되었다. 그러다 1960년대 중반 국수 가게가 본격적으로 등장하면서 손으로 만든 손국수와 공장제 누른국수가 공존하며 오늘에 이른 것이다.

 

 

대구 동곡할매손칼국수에서.

 

 

전국에서 칼국수가 가장 비싼 지역은 경기도로 8,552원이고,
가장 싼 지역은 대구광역시로 6,500원이다.
이는 12월만의 특이한 현상이 아니고 2022년 한 해 동안 벌어진 현상이다.

 

 

풍국면과 삼성상회, 90년간 무르익은 제면업의 도시

대구에서 분식과 국수 문화가 발달한 첫 번째 이유는 지리적 이점에 있다. 제분 산업이 발달한 부산과 가까워 밀가루를 가공하기에 유리한 것. 둘째는 국수를 만드는 데 최적인 습기 적고 고온 건조한 날씨다. 최근 들어 녹화 사업 등으로 완화되고 있지만, 1931년부터 1960년대 대구 평균기온은 25.9℃로 높았다. 1940년 8월 1일, 대구의 관측 기온은 당시 최고인 40℃를 기록하기도 했다. 셋째는 안동·영주를 중심으로 한 전통적 국수 문화다. 2015년 대구에는 국수 제조업체가 35곳 있었는데, 이는 제분업 중심지인 부산의 37곳, 인천의 34곳과 비교해볼 때 인구 대비 월등히 많은 수치다.

 

대구의 이름 없는 칼국숫집에서.

 

한편 우리나라에서 가장 오래된 국수 제조업체인 풍국면(1933년)은 지금도 대구에 남아 있다. 일제강점기로 거슬러 올라가면 삼성그룹의 전신인 삼성상회의 ‘별표국수’(1938년), 닭표·곰표·소표·왕관·금성 등도 모두 대구에 있었다. 대구의 음식 역사 및 문화 전문가이자 이춘호 씨에 따르면 “1980년대까지만 해도 전국 국수 시장의 60% 이상을 대구가 독점했고, 특히 1950~1970년대 대구의 건면은 안동·봉화 등 경북 북부 반가에서 잔치 음식과 제수로 불티나게 팔려나갔다.” 대구의 면이 부드러운 건 안동을 중심으로 한 양반가의 국수가 콩국수를 밀가루와 섞어 부드럽게 만든 것에 기인한다.

 

 

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